12/06/2026 03:34
An toàn thực phẩm là yếu tố quan trọng góp phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng, đặc biệt tại các bếp ăn tập thể, trường học, bệnh viện, cơ sở chế biến suất ăn sẵn và các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Để chủ động phòng ngừa ngộ độc thực phẩm và truy xuất nguyên nhân khi có sự cố xảy ra, Bộ Y tế đã ban hành Quyết định số 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 về việc hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực 03 bước và lưu mẫu thức ăn.
Kiểm thực 03 bước là gì?
Kiểm thực 03 bước là việc kiểm tra, ghi chép và lưu giữ thông tin nhằm kiểm soát an toàn thực phẩm trong toàn bộ quá trình từ nhập nguyên liệu, sơ chế, chế biến đến khi phục vụ người ăn.
Bước 1: Kiểm tra trước khi chế biến
Trước khi đưa vào chế biến, cơ sở cần thực hiện kiểm tra:
· Nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm;
· Hóa đơn, chứng từ, giấy kiểm dịch (nếu có);
· Nhãn mác, hạn sử dụng đối với thực phẩm bao gói sẵn;
· Điều kiện bảo quản thực phẩm;
· Chất lượng cảm quan như màu sắc, mùi vị, trạng thái của thực phẩm.
Nguyên liệu không bảo đảm chất lượng hoặc có dấu hiệu hư hỏng phải được loại bỏ hoặc xử lý theo quy định.
Bước 2: Kiểm tra trong quá trình chế biến
Trong suốt quá trình sơ chế, chế biến cần kiểm tra:
· Vệ sinh cá nhân của người trực tiếp chế biến;
· Trang phục bảo hộ lao động;
· Dụng cụ, thiết bị chế biến;
· Khu vực chế biến và khu vực phụ trợ;
· Chất lượng cảm quan của thực phẩm, món ăn trong quá trình chế biến.
Nếu phát hiện các điều kiện về con người, dụng cụ dùng để chế biến, khu vực chế biến không đạt hoặc món ăn có dấu hiệu bất thường về màu sắc, mùi vị cần ngừng sử dụng và xử lý kịp thời.
Bước 3: Kiểm tra trước khi ăn
Trước khi phục vụ thực phẩm cho người sử dụng, cần kiểm tra:
· Khu vực chia thức ăn và bày thức ăn;
· Dụng cụ ăn uống;
· Dụng cụ che đậy, bảo quản thực phẩm;
· Sự phù hợp của món ăn với thực đơn;
· Chất lượng cảm quan của món ăn.
Chỉ đưa vào sử dụng những món ăn bảo đảm an toàn thực phẩm.
Thực hiện lưu mẫu thức ăn đúng quy định
Lưu mẫu thức ăn được áp dụng đối với tất cả các món ăn của bữa ăn từ 30 suất ăn trở lên.
Theo quy định:
• Mỗi món ăn phải được lưu trong dụng cụ riêng có nắp đậy kín, phải được ghi đầy đủ thông tin về tên món ăn, thời gian lấy mẫu, người lấy mẫu;
• Thức ăn đặc lưu tối thiểu 100 gr, Thức ăn lỏng lưu tối thiểu 150 ml;
• Mẫu thức ăn được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 2°C đến 8°C;
Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy mẫu thức ăn. Khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu của cơ quan quản lý thì không được hủy mẫu lưu cho đến khi có thông báo khác
Trách nhiệm của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, bếp ăn tập thể, trường học, bệnh viện, cơ sở chế biến suất ăn sẵn cần thực hiện nghiêm túc chế độ kiểm thực 03 bước và lưu mẫu thức ăn; đồng thời lưu giữ đầy đủ hồ sơ, sổ sách phục vụ công tác kiểm tra, giám sát của cơ quan chức năng.
Việc thực hiện tốt kiểm thực 03 bước và lưu mẫu thức ăn không chỉ góp phần phòng ngừa ngộ độc thực phẩm mà còn nâng cao chất lượng phục vụ, tạo niềm tin cho người tiêu dùng và bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
"Kiểm thực đúng quy trình – Lưu mẫu đầy đủ – Phòng ngừa ngộ độc thực phẩm hiệu quả"
Phòng An toàn thực phẩm – Sở Y tế tỉnh Đắk Lắk
Facebook
Tweet
Mail
Google-plus
Các tin khác