Đối tượng thụ hưởng bữa ăn học đường là học sinh tại các cơ sở giáo dục phổ thông; Đối với các học sinh suy dinh dưỡng, thừa cân béo phì và mắc các bệnh liên quan đến dinh dưỡng cần có chế độ ăn riêng thì bên cạnh bữa ăn tại cơ sở giáo dục, cần áp dụng chế độ ăn tại nhà theo các hướng dẫn chuyên môn hiện hành hoặc tư vấn của bác sỹ điều trị.
Theo Hướng dẫn, nhu cầu năng lượng cho bữa ăn học đường của học sinh theo cấp học được tính bằng năng lượng trung bình ở mức hoạt động thể lực trung bình của nam và nữ theo từng nhóm tuổi, cụ thể:
- Đối với học sinh tiểu học được tính bằng năng lượng trung bình ở mức hoạt động thể lực trung bình của nam và nữ theo 3 nhóm tuổi: 6-7 tuổi; 8-9 tuổi và 10-11 tuổi;
- Đối với học sinh trung học cơ sở được tính bằng năng lượng trung bình ở mức hoạt động thể lực trung bình của nam và nữ theo 2 nhóm tuổi: 10-11 tuổi; 12-14 tuổi;
- Đối với học sinh trung học phổ thông được tính bằng năng lượng trung bình ở mức hoạt động thể lực trung bình của nam và nữ theo nhóm tuổi từ 15-19 tuổi.
đảm bảo bữa ăn dinh dưỡng học đường cho học sinh
Tỷ lệ phân bổ năng lượng cho các bữa ăn trong ngày tính trên 100% nhu cầu năng lượng cả ngày, các bữa ăn trong ngày ở lứa tuổi học sinh được chia thành 4 bữa như sau:
- Bữa sáng cung cấp năng lượng đạt từ 25-30% nhu cầu năng lượng cả ngày; Bữa trưa cung cấp năng lượng đạt từ 30-40% nhu cầu năng lượng cả ngày;
- Bữa phụ chiều cung cấp năng lượng đạt từ 5-10% nhu cầu năng lượng cả ngày;
- Bữa tối cung cấp năng lượng đạt từ 25-30% nhu cầu năng lượng cả ngày.
Tỷ lệ các chất sinh năng lượng trong khẩu phần ăn đối với học sinh phổ thông như sau: chất đạm (protein) cung cấp từ 13% - 20% tổng năng lượng; chất béo (lipid) cung cấp từ 20% - 30% tổng năng lượng; chất bột đường (glucid) cung cấp từ 55% - 65% tổng năng lượng. Dựa trên tỷ lệ cung cấp năng lượng, tính số lượng protein, lipid, glucid theo nguyên tắc: 1g protein cung cấp 4 kcal, 1g lipid cung cấp 9 kcal và 1g glucid cung cấp 4 kcal, cụ thể heo công thức sau: Lượng protein (g) = [% năng lượng do protein cung cấp x tổng năng lượng (kcal)] chia 4; Lượng glucid (g) = [% năng lượng do glucid cung cấp x tổng năng lượng (kcal)] chia 4; Lượng lipid (g) = [% năng lượng do lipid cung cấp x tổng năng lượng (kcal)] chia 9. Dựa trên nhu cầu cần thiết cho phát triển thể lực của học sinh và tính khả thi trong quá trình triển khai, khẩu phần ăn của học sinh cần bảo đảm nhu cầu đối với chất xơ, một số vitamin và chất khoáng thiết yếu như: canxi, sắt, kẽm, vitamin A.
Số lượng bữa ăn cung cấp cho học sinh tại trường học tùy thuộc vào quy định của mỗi cấp học và điều kiện thực tế của nhà trường. Dựa trên hướng dẫn dinh dưỡng cho các bữa ăn theo ngày, nhà trường tính toán để áp dụng cho từng bữa ăn cụ thể tại trường học đảm bảo nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng thiết yếu. Tăng cường truyền thông và phối hợp với cha mẹ học sinh để gia đình cùng cung cấp bổ sung đảm bảo đủ dinh dưỡng cho các bữa ăn của học sinh tại gia đình.
Đối với các học sinh không tham gia bữa ăn học đường, nhà trường cần truyền thông đến cha mẹ học sinh nội dung này để gia đình áp dụng xây dựng khẩu phần ăn cho học sinh tại nhà đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng theo Hướng dẫn. Tổ chức các hoạt động truyền thông cho học sinh về dinh dưỡng hợp lý, hướng dẫn thực hành hành vi dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe nhằm nâng cao kiến thức và thay đổi hành vi cho học sinh.
Hướng dẫn đã nêu 08 nguyên tắc xây dựng thực đơn bữa ăn học đường, như:
-Đảm bảo cung cấp đủ năng lượng, các chất dinh dưỡng cần thiết, cân đối và phù hợp với lứa tuổi. Căn cứ nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cho từng bữa ăn của học sinh theo nhóm tuổi để tính toán đảm bảo cung cấp đủ dinh dưỡng cho học sinh theo cấp học. Ngoài năng lượng, tuỳ theo điều kiện của nhà trường khuyến khích thực hiện cung cấp đủ các chất dinh dưỡng quan trọng cho sự tăng trưởng của học sinh như canxi, sắt, kẽm, vitamin A, chất xơ ... Hạn chế sử dụng muối, đường, chất béo không có lợi (chất béo bão hòa và chất béo chuyển hóa) trong khẩu phần ăn của học sinh nhằm phòng chống thừa cân béo phì, tăng huyết áp và các bệnh không lây nhiễm khác. Đảm bảo tính cân đối giữa các chất sinh năng lượng trong khẩu phần, tuân thủ tỷ lệ các chất sinh năng lượng. Phối hợp mỡ động vật và dầu thực vật trong chế biến thức ăn. Nên có cá, thuỷ hải sản trong thực đơn ít nhất 2- 3 lần mỗi tuần. Phối hợp đạm có nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, tôm, cua…) ít nhất 4 - 5 ngày trong tuần, xen kẽ đạm có nguồn gốc thực vật (đậu các loại, đậu phụ) ít nhất 2 lần mỗi tuần.
-Thực đơn cần đa dạng, phối hợp nhiều loại thực phẩm, bữa ăn cho học sinh ở trường cần phối hợp nhiều loại thực phẩm, phối hợp thực phẩm nguồn động vật và thực vật, thường xuyên thay đổi món ăn để đảm bảo đa dạng và đầy đủ dinh dưỡng. Bên cạnh đó, cần ưu tiên sử dụng thực phẩm theo mùa để tăng tính đa dạng và giảm chi phí. Các nhóm thực phẩm giàu chất dinh dưỡng bao gồm: Thực phẩm giàu chất bột đường: bao gồm nhóm ngũ cốc như gạo, lúa mì, ngô, khoai, sắn… và các sản phẩm chế biến như bún, phở, hủ tiếu, bánh mỳ, mì sợi. Nên chọn loại ngũ cốc thô, chưa xay xát kỹ để cung cấp thêm chất xơ và vitamin nhóm B hơn loại đã xay xát kỹ. Thực phẩm giàu chất đạm: Thịt gia súc, thịt gia cầm, cá, tôm và các thủy sản khác, trứng, sữa và chế phẩm từ sữa … là nguồn chất đạm động vật với nhiều acid amin cần thiết mà cơ thể không thể tự tổng hợp được ở tỷ lệ cân đối nên có giá trị sinh học cao. Các loại hạt giàu đạm như đậu, đỗ, lạc, vừng… là nguồn cung cấp đạm thực vật cho cơ thể. Cần phối hợp hợp lý thực phẩm có nguồn gốc động vật và thực vật. Thực phẩm giàu chất béo: Dầu ăn, mỡ, lạc, vừng,... là nguồn cung cấp năng lượng và các acid béo cần thiết cho cơ thể. Nên ăn cả dầu và mỡ để cân bằng tỷ lệ các loại chất béo. Thực phẩm giàu vitamin và chất khoáng: Các loại rau và trái cây cung cấp nhiều vitamin, chất khoáng và chất xơ đảm bảo cho các hoạt động chuyển hóa của cơ thể. Bữa ăn của học sinh nên phối hợp 3 - 5 loại rau lá, rau củ (như rau ngót, rau muống, rau cải, bắp cải, bông cải, cà rốt, bầu, bí ...) để cung cấp nhiều loại chất dinh dưỡng. Mỗi loại trái cây cung cấp các vitamin và khoáng chất khác nhau vì vậy cần ăn phối hợp nhiều loại trái cây để bổ sung nhiều loại vitamin và chất khoáng cho cơ thể. Thực đơn cho các bữa ăn tại trường đảm bảo không lặp lại trong 2 tuần. Bảo đảm cung cấp đủ lượng rau từ 80-120g/học sinh tiểu học; 100-150g/học sinh trung học cơ sở/trung học phổ thông trong các bữa chính. Phối hợp chất đạm có nguồn gốc động vật và thực vật, chất béo có nguồn gốc động vật và thực vật.
- Hạn chế thực phẩm nhiều chất béo bão hòa, chất béo chuyển hóa, đường và muối Không nên sử dụng nhiều chất béo bão hòa, chất béo chuyển hóa để hạn chế nguy cơ mắc bệnh tim mạch và rối loạn mỡ máu. Các loại thực phẩm giàu chất béo bão hòa, chất béo chuyển hóa như thịt chế biến, xúc xích, lạp xưởng, thực phẩm chiên rán, khoai tây chiên,... Tổng lượng chất béo không vượt quá 30% tổng năng lượng ăn vào, chất béo bão hòa không quá 10% và chất béo chuyển hóa phải dưới 1%. Hạn chế ăn muối và các gia vị mặn để phòng ngừa tăng huyết áp và các bệnh tim mạch. Học sinh tiểu học nên sử dụng dưới 4g muối/ngày. Học sinh trung học cơ sở và trung học phổ thông sử dụng dưới 5g muối/ngày. Hạn chế tiêu thụ đường để phòng ngừa thừa cân béo phì và sâu răng. Học sinh tiểu học nên sử dụng dưới 15g đường trong 01 ngày. Học sinh trung học cơ sở và trung học phổ thông nên sử dụng dưới 25g đường trong 01 ngày (bao gồm đường có trong các loại thực phẩm hoặc đồ uống do nhà sản xuất thêm vào trong quá trình chế biến và đường có sẵn trong mật ong, siro và nước ép trái cây).
- Cung cấp đủ nước hàng ngày, hạn chế sử dụng đồ uống không có lợi cho sức khỏe. Cần cung cấp đủ lượng nước hàng ngày phù hợp theo lứa tuổi để giúp chuyển hóa, hấp thu chất dinh dưỡng tốt hơn, duy trì chức năng của cơ thể và thân nhiệt. Học sinh tiểu học cần trung bình 1.300ml - 1.500ml nước trong một ngày. Học sinh trung học cơ sở cần trung bình 1.600ml - 2.000ml nước trong một ngày. Học sinh trung học phổ thông cần trung bình 1.600ml - 2.400ml nước trong một ngày. Trường học cung cấp đủ nước uống đạt tiêu chuẩn cho học sinh, tối thiểu 500 ml về mùa hè, 300 ml về mùa đông cho một học sinh trong một buổi học. Hạn chế đồ uống có đường, nước ngọt có ga vì các loại đồ uống này thường không có giá trị dinh dưỡng nhưng lại cung cấp nhiều đường và năng lượng có thể gây thừa cân béo phì và sâu răng. Không được uống rượu, bia và các đồ uống có cồn khác.
- Ưu tiên sử dụng nguồn thực phẩm địa phương, nên sử dụng nguồn thực phẩm sẵn có ở địa phương, trường học (nếu có) cho bữa ăn của học sinh đảm bảo tươi, sạch, an toàn, tiết kiệm chi phí. Nguồn thực phẩm địa phương cần đảm bảo quy định về an toàn thực phẩm theo quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm.
- Sử dụng thực phẩm giàu vi chất dinh dưỡng, bữa ăn học đường cần đảm bảo đa dạng, phối hợp nhiều loại thực phẩm, đảm bảo đủ định lượng rau, củ, quả cho từng lứa tuổi để đáp ứng đủ nhu cầu vi chất dinh dưỡng. Ưu tiên sử dụng các thực phẩm được tăng cường vi chất dinh dưỡng theo quy định hiện hành.
- Chọn thực phẩm nhiều sắt, kẽm, canxi trong bữa ăn, đây là những chất khoáng có vai trò quan trọng trong tăng trưởng thể chất của học sinh. Để đáp ứng nhu cầu các chất khoáng này trong khẩu phần ăn, cần sử dụng những loại thực phẩm có nhiều sắt, kẽm, canxi tự nhiên và sử dụng thực phẩm có bổ sung sắt, kẽm, canxi. Ưu tiên chọn những thực phẩm nhiều sắt, kẽm, canxi để chế biến thức ăn cho học sinh.
- Bảo đảm các điều kiện an toàn thực phẩm: Bữa ăn học đường cho học sinh cần phải bảo đảm các quy định về an toàn thực phẩm theo quy định pháp luật về an toàn thực phẩm./.