Kiểm soát bữa ăn học đường từ nguồn nguyên liệu
Bữa ăn bán trú có vai trò quan trọng đối với sức khỏe, sự phát triển thể chất và tinh thần của học sinh. Tuy nhiên, với số lượng lớn học sinh sử dụng suất ăn mỗi ngày, chỉ một khâu trong quy trình cung ứng, chế biến và bảo quản thực phẩm không được kiểm soát chặt chẽ cũng có thể làm phát sinh nguy cơ mất an toàn thực phẩm (ATTP), thậm chí gây ngộ độc thực phẩm tập thể.
Theo báo cáo của Sở Giáo dục- Đào tạo tỉnh Đắk Lắk, năm học 2025-2026, toàn tỉnh có 1.378 cơ sở giáo dục với khoảng 700.000 học sinh, sinh viên; 100% cơ sở giáo dục mầm non và khoảng 50% trường tiểu học tổ chức ăn bán trú. Quy mô phục vụ lớn đặt ra yêu cầu ngày càng cao đối với công tác quản lý, kiểm soát an toàn thực phẩm tại các trường học.
Thực tế công tác kiểm tra, giám sát trong thời gian qua cho thấy đa số các trường có bếp ăn tập thể đã quan tâm thực hiện các quy định về an toàn thực phẩm. Trong đợt kiểm tra bếp ăn tập thể trên địa bàn tỉnh từ ngày 09/3 đến 23/3/2026, đoàn kiểm tra ATTP của Sở Y tế đã kiểm tra 40 cơ sở, trong đó 39 cơ sở đạt yêu cầu về điều kiện an toàn thực phẩm, chiếm 97,5%. Nhiều cơ sở thực hiện kiểm thực ba bước, lưu mẫu thức ăn, kiểm soát hồ sơ nguồn gốc nguyên liệu và điều kiện vệ sinh của người trực tiếp chế biến.
Tuy nhiên, qua thực tế kiểm tra, giám sát cũng cho thấy vẫn còn những vấn đề cần tiếp tục chấn chỉnh, nhất là việc kiểm soát nguồn gốc nguyên liệu, hồ sơ chứng minh nguồn gốc thực phẩm, thực hiện đúng quy trình kiểm thực ba bước, lưu mẫu thức ăn và kiểm soát các điều kiện vệ sinh trong quá trình chế biến. Một số cơ sở cung ứng bữa ăn bán trú chưa kiểm soát thật chặt chẽ nguồn gốc thực phẩm, tiềm ẩn nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe học sinh.
Lựa chọn nhà cung cấp đủ điều kiện, kiểm soát chặt từ đầu vào
Để bảo đảm an toàn cho bữa ăn học đường, việc lựa chọn đơn vị cung cấp thực phẩm có ý nghĩa đặc biệt quan trọng. Các trường học cần lựa chọn cơ sở sản xuất, kinh doanh, cung cấp thực phẩm có đủ điều kiện theo quy định; có hồ sơ pháp lý phù hợp; sản phẩm, nguyên liệu có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và có khả năng truy xuất khi cần thiết.
Nhà trường không nên chỉ kiểm soát trên hồ sơ mà cần tổ chức kiểm tra thực tế quá trình cung ứng. Khi tiếp nhận thực phẩm, phải kiểm tra tình trạng nguyên liệu, số lượng, chất lượng, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, thông tin về nguồn gốc và các giấy tờ liên quan. Đối với thực phẩm tươi sống, thực phẩm đông lạnh, rau, củ, quả, thịt, cá, trứng, sữa và các sản phẩm chế biến sẵn cần đặc biệt chú ý đến điều kiện vận chuyển, bảo quản và chất lượng thực tế.
Theo ông Trần Quang Hưng - Phó trưởng phòng, phòng an toàn thực phẩm, Sở Y tế cho biết: “kiểm soát nguyên liệu đầu vào là một trong những khâu quan trọng để bảo đảm an toàn cho toàn bộ quá trình chế biến tại bếp ăn tập thể. Các cơ sở giáo dục cần duy trì việc kiểm soát nguồn nước, nguyên liệu, thực phẩm; bảo đảm điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ; thực hiện các biện pháp phòng chống nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và thực phẩm đã qua chế biến”
Không để “lỗ hổng” trong quy trình chế biến, phục vụ
Cùng với kiểm soát nguồn cung cấp, các trường học cần thực hiện nghiêm túc các quy định về an toàn thực phẩm trong toàn bộ quy trình tổ chức bữa ăn. Trong đó, cần chú trọng thực hiện kiểm thực ba bước gồm: kiểm tra trước khi chế biến; kiểm tra trong quá trình chế biến; kiểm tra trước khi ăn; đồng thời thực hiện lưu mẫu thức ăn theo quy định. Đây là những biện pháp quan trọng giúp nhà trường kiểm soát chất lượng thực phẩm, phát hiện sớm những bất thường và phục vụ công tác truy xuất, điều tra khi xảy ra sự cố về an toàn thực phẩm.
Infographic tuyên truyền hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực 03 bước theo Quyết định số 1246/QĐ-BYT.
Bên cạnh đó, người trực tiếp chế biến thực phẩm phải được tập huấn, cập nhật kiến thức về an toàn thực phẩm; thực hiện đúng quy định về vệ sinh cá nhân, trang phục bảo hộ và sức khỏe trong quá trình làm việc. Khu vực sơ chế, chế biến, chia suất ăn phải được bố trí hợp lý, hạn chế tối đa nguy cơ nhiễm chéo.
Đặc biệt, người đứng đầu cơ sở giáo dục cần xác định bảo đảm an toàn thực phẩm là nhiệm vụ thường xuyên, gắn với trách nhiệm quản lý của nhà trường; không xem đây là nhiệm vụ riêng của nhân viên cấp dưỡng hoặc đơn vị cung cấp suất ăn.
Tăng cường phối hợp giữa ngành Y tế, Giáo dục và nhà trường
Trong thời gian tới, ngành Y tế Đắk Lắk tiếp tục phối hợp với ngành Giáo dục và các địa phương tăng cường tuyên truyền, hướng dẫn, kiểm tra, giám sát công tác bảo đảm an toàn thực phẩm tại các trường học, nhất là các cơ sở có tổ chức bữa ăn bán trú cho học sinh.
Nội dung tuyên truyền cần tập trung vào những nguy cơ thường gặp trong bếp ăn tập thể; trách nhiệm của người đứng đầu cơ sở giáo dục; cách lựa chọn và kiểm soát nhà cung cấp; kiểm soát nguồn gốc nguyên liệu; thực hiện kiểm thực ba bước, lưu mẫu thức ăn; vệ sinh cá nhân; vệ sinh cơ sở, dụng cụ và phòng chống nhiễm chéo.
Việc tăng cường giám sát không chỉ nhằm phát hiện, xử lý vi phạm mà quan trọng hơn là giúp các trường chủ động nhận diện nguy cơ, khắc phục những tồn tại và xây dựng quy trình kiểm soát an toàn thực phẩm phù hợp với điều kiện thực tế.
.jpg)
10 Khuyến nghị thực hiện để đảm bảo ATTP trong trường học – Bếp ăn tập thể.
Theo định hướng của ngành Y tế, các địa phương, ngành Giáo dục và các cơ sở giáo dục cần tiếp tục tăng cường quản lý, kiểm tra, giám sát; quan tâm đầu tư cơ sở vật chất, đào tạo, cập nhật kiến thức cho người trực tiếp chế biến; kiểm soát chặt chẽ nguồn nước và nguyên liệu thực phẩm.
Chung tay bảo vệ sức khỏe học sinh
Bảo đảm an toàn thực phẩm trong trường học không chỉ là trách nhiệm của ngành Y tế hay ngành Giáo dục mà cần sự phối hợp của nhà trường, đơn vị cung cấp thực phẩm, cán bộ quản lý, giáo viên, nhân viên cấp dưỡng, phụ huynh học sinh và chính quyền địa phương.
Mỗi trường học cần xây dựng và duy trì một quy trình kiểm soát thực phẩm chặt chẽ, minh bạch; mỗi đơn vị cung cấp thực phẩm phải đặt chất lượng và an toàn lên hàng đầu; mỗi cán bộ, nhân viên tham gia tổ chức bữa ăn phải thực hiện đúng quy định và có trách nhiệm với sức khỏe học sinh.
Kiểm soát chặt chẽ từ nguồn cung cấp – kiểm tra kỹ nguyên liệu đầu vào – chế biến đúng quy trình – thực hiện nghiêm kiểm thực ba bước, lưu mẫu thức ăn – giám sát thường xuyên chính là những “hàng rào” quan trọng góp phần phòng ngừa ngộ độc thực phẩm, bảo đảm mỗi bữa ăn học đường an toàn, chất lượng và giúp học sinh phát triển khỏe mạnh. Bảo đảm an toàn thực phẩm hôm nay chính là bảo vệ sức khỏe, thể chất và tương lai của thế hệ trẻ Đắk Lắk./.
Bài: Hoàng Mạnh