SỞ Y TẾ TỈNH ĐẮK LẮK

Những điều cần biết về phụ gia thực phẩm

01/07/2016 12:00

Phụ gia thực phẩm là những chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được bổ sung thêm vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của sản phẩm thực phẩm như làm tăng thêm hương vị và tạo màu sắc hấp dẫn hoặc giữ cho sản phẩm được tươi, bảo quản lâu hơn, các chất làm tăng khả năng dinh dưỡng cho thực phẩm…

Bên cạnh những lợi ích mà chất phụ gia mang lại thì sử dụng phụ gia không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia ngoài danh mục Bộ Y tế cho phép sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe.

Bên cạnh những lợi ích mà chất phụ gia mang lại

thì sử dụng phụ gia không đúng liều lượng, chủng loại

nhất là những phụ gia ngoài danh mục Bộ Y tế cho phép

sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe.

Các loại phụ gia thực phẩm thường dùng: các axit, chất điều chỉnh độ chua, chất chống vón, chất tạo màu, chất giữ màu, chất giữ ẩm, chất bảo quản… Mỗi loại phụ gia có một đặc tính riêng tùy theo từng mục đích mà người ta sử dụng cho phù hợp:

Làm tăng giá trị dinh dưỡng: như thêm vitamin A giúp sáng mắt, vitamin D để phòng bệnh còi xương vì thiếu vitamin D không hấp thu được can xi nên xương mềm và biến dạng. Acid folic được cho vào sản phẩm sữa dành cho các bà mẹ mang thai.

Giữ thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn:

Thực phẩm thường bị một số vi khuẩn, nấm mốc làm hư hỏng. Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm chậm quá trình hư hỏng của thực phẩm, giữ được chất và vẻ hấp dẫn của thực phẩm như sulfit được cho vào các loại trái cây khô. Nitrit và nitrat được cho thêm vào các loại thịt chế biến sẵn như xúc xích, thịt muối, thịt hộp… Một số thực phẩm sau luôn được cho thêm chất phụ gia để có thể bảo quản trong một thời gian dài như đồ uống, thực phẩm nướng, trái cây đóng hộp, bánh mì… Các loại thực phẩm được thêm chất chống oxi hóa để tránh có mùi, mất màu như hạt ngũ cốc, dầu, mỡ… Acid acetic như giấm để muối dưa, làm sữa chua, pha chế dầu giấm. Acid citric (có trong trái chanh) tránh được sự oxi hóa trong thực phẩm.

Làm tăng sự hấp dẫn của thực phẩm:

Các chất màu được cho vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm có vẻ hấp dẫn hơn, trông bắt mắt hơn. Chất tạo màu có thể là phẩm màu tổng hợp được tạo ra bằng các phản ứng hóa học tổng hợp, chất màu tự nhiên (bột nghệ, quả gấc, lá dứa, bột quả cà ri…)

Các chất thông thường được bổ sung vào:

Chất điều vị làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm: Acid thực phẩm được bổ sung để làm cho thực phẩm vị sắc hơn, chúng cũng có tác dụng như là những chất bảo quản, chống oxi hóa. Các acid thực phẩm phổ biến là giấm, acid citric, acid malic, acid fumaric, acid lactic. Chất có mùi vị nho, dâu, va ni được dùng trong nước giải khát, kẹo, nước xốt đều chiết xuất từ thảo mộc hay tổng hợp; Các chất điều chỉnh độ chua được sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua, độ kiềm của thực phẩm.

Làm thay đổi vẻ ngoài của thực phẩm:

Chất làm món ăn có độ ẩm, không khô cứng, hơi phồng lên và gia vị không dính với nhau như chất nhũ hóa lecithin ở sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành; glycerin giữ độ ẩm và các gia vị trong dầu giấm, bơ, đậu phụng.

Chất chống khô cứng, vón cục với nhau như calcium silicate, silicol dioxide. Các chất này ngăn bột, đường, muối hút nước rồi giữ lại với nhau, ví như sữa bột không bị vón cục.

Các chất chống tạo bọt: Làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trong thực phẩm.

Chất làm bột nở được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì, bánh phồng tôm… để làm cho bánh mềm xốp, nhẹ hơn. Một số chất thông thường được dùng như muối bicarbonat, natriphosphat hoặc vài loại men.

Chất làm cho món ăn đồng đều, các nguyên liệu dễ dàng hòa với nhau. Ví dụ như làm kem thì các hợp chất không đóng đá mà quyện vào với nhau. Chất geletin lấy từ xương động vật hoặc pectin lấy từ thảo mộc đều có công dụng này.

Các chất làm đặc là các chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ làm tăng độ dẻo mà không làm thay đổi kiểu dáng kể cả thuộc tính khác của thực phẩm.

Chất phụ gia thực phẩm còn rất nhiều công dụng… Việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm cho phép sản xuất một lượng lớn các thực phẩm trái mùa, các sản phẩm thực phẩm đa dạng. Cùng với việc xuất hiện của phụ gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn ít năng lượng, các thực phẩm thay thế khác cũng ra đời và phát triển đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng đa dạng của con người.

Bên cạnh những lợi ích mà chất phụ gia mang lại thì sử dụng phụ gia không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia ngoài danh mục Bộ Y tế cho phép sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe. Vì vậy, trong sinh hoạt và ăn uống cần điều độ, chừng mực, hạn chế sử dụng những thực phẩm công nghiệp như nước ngọt, đồ hộp.. Nên sử dụng các phụ gia từ thực phẩm tự nhiên. Đối với những phụ gia hóa học cũng nên hạn chế sử dụng.

Bài & ảnh: Hồng Vân – Bảo Châu

Trung tâm Truyền Thông – GDSK